宝家 15:30PM

      

　　老祖宗有句话说：久病自成医。

　　所谓错误犯多了，自己也就成一个半壶水叮当的郎中了～

　　整理记录下一些比较常见的问题，一为自己手下的亡魂（蛋糕的= =||）超度，二为大家方便。

　　

　　

 

　　说正题前，找大家讨论个问题，乃们觉得做戚风方便还是海绵方便？

　　

　　接下来………还是不说正题，容我上个蛋糕先

　　

　　

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　　全蛋海绵蛋糕（6寸）

　　方子：鸡蛋2只，糖60g，低粉48g，融化了的黄油（或植物油）30ml。

　　烘焙：180度，30分钟左右（时间仅供参考）

　　

　　做法：

　　1，一次性加入所有糖，混合2只蛋，坐热水打发至【图一】的程度——滴落蛋糊不容易消失。

　　2，分2～3次加入筛过的低粉，上下翻动，是其均匀。

　　3，准备融化好的黄油（或植物油），在油碗里加一勺【图二】中的蛋糊，混合均匀后，再把它倒入所有蛋糊的盆子中，搅拌均匀

　　4，入模具，180度，烤30分钟。

 

诡异的帽子型＝　＝，还好，不缩：

　　补充：

　　1，糖的分量，不要动，不能减。这样蛋糊才会有足够的粘性支持体积，在后面面粉加入后，才不会消泡。

　　2，全蛋打发，很花时间，像现在天冷的情况下，在蛋盆底下放一盆热水，会比较容易些。

　　3，海绵蛋糕出炉不需要倒扣，它不太容易缩（= =前提是你没减糖）。唯一需要注意的是：不要烤过头，不然吃着会干。检测方法比戚风方便，插根牙签，没带出湿糊糊就可以出炉了。

　　

　　切一块看看：

　　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

====================我是分割线====================

　　接下去说说烤蛋糕时候会遇到的一些问题（以下仅适用于戚风和海绵蛋糕）

 

 

　

　　1，选择方子。

　　一个好的方子拿到手，你的蛋糕等于成功了60%甚至更多。

　　所以方子非常重要。你在选定之前，必须确认这条方子，有人、并且有很多人在自己家的小烤箱里做出过成功的蛋糕。（= =很多所谓专业推介的“标准方子”更本不能用。特别方子分量是很大的那种也不要去选，即使等比例减掉，也是不怎么好用的）

　　

　　2，关于糖分的删减

　　糖分的作用不仅仅是增加甜度的调味品，它是整个蛋糕得以成行的灵魂。

　　我家很少做全蛋海绵，因为它太甜，而且它的糖一分一毫都不能动。不要不信邪哦，那面粉筛进去以后，沙沙的消泡声听的很心痛吧？

　　分蛋的蛋糕，蛋白的糖分不能动。蛋黄的糖分可以减少些，但最多不要超过20%，这样对成品就不会有太大影响了~

　　

　　3，打发

　　我一直比较推荐戚风蛋糕，一是因为它不太甜，二是因为分蛋打发很容易看清要求的状态，非常容易上手。

　　我会告诉所有做蛋糕的人一条蛋白硬性发泡的判断标准：把盆子底朝天，蛋白不会掉下来就可以了。

　　但是全蛋的打法，这个比较难以口述表达。资料上说，鸡蛋在40度左右的环境下比较容易打发，所以这天气做海绵，底下要垫热水。至于蛋糊本身的情况，形象一点：糖+鸡蛋打好的厚度，很像做戚风最终面糊的感觉。再加入面粉以后，会变得更稠——如果加了面粉变稀了，那就该自我检查下之前的过程了~。

　　

　　4，混合

　　做蛋糕最忌讳的就是面粉起面筋，这样一来，烤好以后，就会蛋糕非常硬。

　　所以加入面粉以后，搅拌不能画圈，拿着橡皮刮刀上下边戳边翻动就可以了。

 

 

　　

　

　　无伤大雅的小问题一：表面小面积开裂。

　　上火过旺，还有最后入模具后蛋糊表面没有刮平，蛋糕糊比较厚，模具过小，这些都比较容易会造成在烤制过程中蛋糕表面有小面积开裂。

　　说他无伤大雅是因为这个不影响味道口感，和二次加工裱花（因为表面通常都会被片掉）。

　　解决方法可以挑战低温加时烤法，但长时间烤制会导致蛋糕水分流失，在保留水分和温度之间找一个平衡点，这就是高手们选择了～初学者或者懒散者（比如我）就完全华丽丽的人工屏蔽掉吧＝ｖ＝

　　

　　无上大雅的小问题二：上色过深／上色不均匀。

　　这是小烤箱的死穴。完全挑战的是个人领悟到中途开箱加盖锡纸的时间，稍有差池，等着可爱的蛋糕小盆友给你点“颜色”瞧瞧吧ＸＤ

　　不过总体来说，上色过深比过浅好。——过早加盖锡纸，会导致最后温度不够。对戚风这种要求熟透熟透的蛋糕来说，温度不够就代表出炉后非常容易回缩凹陷。

　　我家烤箱烤８寸戚风45分钟，一般在剩余20分钟的时候加盖刚刚好。海绵蛋糕做得不多，今天失手了，靠近发热管的两条是几近发黑的（= =喂喂，你今天来是做负面教材哒！）

　　

　　比较严重的问题一：表面大面积开裂。

　　上头说了，小开裂无伤大雅，但是裂成东非大裂谷的时候，就该检查一下自己用的方子水油比例是不是正确、温度是否合适了。

　　懒人宝的建议：直接把介个方子扔了，换个新的。

　　

　　比较严重的问题二：底部大空洞。

　　就是说，烤完以后，看着表面没啥大问题，但是一脱模，底部整个是凹上去的，像一个大坑。

　　这种情况要分两种来看：偶发性和经常性。如果是后者，我建议你直接换方子（继续自行调整温度太麻烦了╮(╯▽╰)╭）。

　　如果是前者，你下次烤的时候，注意一下有没有在烤箱还没有预热好的时候把蛋糕放进去烤？或者烤箱已经预热好，但是你还在哪儿手忙脚乱的拌啊拌，导致预热过头了？

　　

　　比较严重的问题三：蛋糕出炉后的凹陷、缩腰

　　蛋糕回缩的原因非常多，基本上，要达到每一步骤的完成率都是100%，这样的蛋糕才会不缩。

　　但撇去一些杂七杂八的基础类小因素不谈，最容易导致回缩的原因：

　　戚风：没熟透。最直接的解决办法是：调整温度，延长烤制时间。

　　海绵：自行减掉了方子的糖分。

　　海绵的原因上面说了，只要加面粉不消泡，就已经成功了90%，而且这个蛋糕本身不容易缩。戚风要怎么检测是否熟透？插根牙签更本不行，最好的方法是轻拍表面，没有非常响的“沙沙”声问题就不大。在同一个地方再拍一次，沙沙声明显比前一次更轻接近细微，那么这个蛋糕一定不会缩太多。

　　

　　比较致命的问题一：蛋糕切开后底部有布丁层

　　布丁层，不是布丁蛋糕哈~

　　就是指切开后，在蛋糕底部有或厚或薄的紧密完全没有孔洞的一层。

　　原因可能是蛋白没有打发到位，或者最后混合搅拌过度，或者两者皆有之。这类的蛋糕不能算是成功的蛋糕。需要从上头的基础慢慢的温习一遍哦～

　　

　　比较致命的问题二：蛋糕完全没有发起。

　　拿一个８寸圆模来说，5个蛋的方子，最后成品的边缘高度低于4cm的都属于没有发起的蛋糕（事实上，一般情况下，成品只会更高）。

　　这类蛋糕只需要检查一件事：（分蛋）蛋白打发到位了么？（全蛋）加面粉后消泡了么？

　　

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　　以上仅为某宝的个人经验收集，啰嗦了很多～希望有需要的筒子们能得到帮助～

　　当然，宝宝不是专家，最多就是个卖大力丸的江湖郎中，如果有不太正确的地方，也请大家指出，一起共勉～鞠躬