 日志正文
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 手擀面，用葱花爆锅，滚水煮熟热热乎乎的吃了，口感劲道爽弹，让人身心熨帖。在今日各种机制面条一统餐桌的境况下，手擀面那特有的纯纯的麦香是个悠长的味道。手擀面，让人充满了回味。  手擀鸡蛋面，是用鸡蛋液代替水来和面并擀制出来的面条。用鸡蛋来和面擀面条，因有了蛋白，擀出的面条下到锅里清爽不浑汤，吃到嘴里爽弹劲道。在以前用鸡蛋来擀面条是个奢侈的想法和做法，除非是来了贵客或为了给家人改善伙食。毕竟在以前“鸡屁股银行”的年月里，鸡蛋是一个经济来源，谁家舍得铺张的鸡蛋来擀面条吃呢。 手擀面怎样做来好吃，和面过程是有些说法的。俗话说：打倒的媳妇，揉倒的面。和面揉面是做面食的关键环节，面团揉到面团光滑软硬适度，才算做揉到了火候。自然包饺子和擀面条，与蒸饽饽所用的面硬度是有着极大的去别的。擀面条的面团要硬实擀出的面条下到锅里才不会浑汤，吃起来才劲道爽弹。一般来说，擀面条的面，面粉与水的比例在1:0.5左右为合适。 1：0.5，这不是绝对的，别跟我矫情。 擀面条和面时水要慢慢细细的的倒入面盆，且边倒水边把面团搅打大成小小的面穗。面穗的含水量可通过用手来攥部分面穗以确定水与面的比例是否合适。一般是抓一把面穗，用力攥紧，以能成团不散不粘手为合适。面穗揉成团后还要经过饧面的过程，饧面是为了让面粉与水分充分的融合，饧面要彻底“饧透”。饧透的面揉出的面团才能做到光滑温润。如果面饧不“透”，在接下来的程序中是要多费些力气来补救的。因为和面用水少，和出来的面团硬实如铁，因此在擀面皮时，是需要下一把子力气的，擀面条是个很费劲的力气活。 擀面条和面手法的最高境界是：擀制面皮时不撒面醭而做得到不粘皮，切面时不撒面醭而做到切出的面条不粘连。  面粉400g 鸡蛋5枚 油2茶匙 精盐1茶匙 小葱1棵 生姜10g 浓缩高汤20g  1、鸡蛋打成均匀蛋液，慢慢倒入面粉盆里，边倒入蛋液边用筷子搅拌。 2、把面粉用筷子搅拌成面碎。 3、面的硬度可以用手攥一把面，以能攥成硬面团且不黏手为好。  4、把面碎用力揉成团。 5、面团盖上保鲜膜，饧30分钟。 6、取出饧过的面团再次揉匀，揉匀后再饧上20分钟。  7、饧好的面团，在面板上用力揉成光滑的面团。 8、把面团切成半个拳头大的面剂，揉匀后用手按扁成面饼。 9、用擀面杖把面饼卷在擀面杖上，用力往前推擀成薄片。  10、面片要擀制到薄厚均匀。 11、把面皮卷在擀面杖上，垂直叠放在面板上。 12、用快刀切成宽窄一致的面条。  13、把面条抖散，码放在盖帘上，依次把面团擀成面条。  14、炒锅里倒入油，放入葱花生姜丝，开大火爆香（葱花爆到微焦糊）。倒入500g清水，调入精盐，倒入浓缩高汤，煮开。 15、烧好的汤汁舀入面碗。 16、煮锅里倒入足量的清水，烧开后下入面条，开大火把面条煮熟。煮好的面条盛入面碗里，拌匀。   1、做口感劲道的手擀面，面粉与水的比例为1:0.5左右。面粉吸水率不同，因此水的比例要根据面团的软硬来调整。鸡蛋液较为粘稠，一般500g面粉用6-7枚鸡蛋（鸡蛋有大小，仅作为参考），多出来的蛋液用来吊个蛋皮，切成丝放在面汤里也不错。 2、蛋液倒入面盆，要边倒入边搅拌面粉，搅成面碎，这样和出的面团里的水分均匀融合，方便后面的面条的制作。 3、面团要饧透，使之面团里的水分均匀渗透。
最后修改于 2020-09-30 16:14
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